Μαγειρική με κρασί

Όταν θερμαίνεται το κρασί, το αλκοόλ του όπως και τα θειώδη του εξατμίζονται μένοντας μόνο η "ουσία" και γεύση του κρασιού. Η οξύτητα όπως και η γλυκύτητά του συμπυκνώνεται με το βράσιμο και το ίδιο συμβαίνει και με τα βαρύτερα αρωματικά του συστατικά.

Για αυτό το λόγο ένας πολύ βασικός κανόνας πριν σκεφτούμε ποιο κρασί να χρησιμοποιήσουμε στη μαγειρική μας είναι:
ΠΟΤΕ ΝΑ ΜΗ ΒΑΖΟΥΜΕ ΣΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΕΝΑ ΚΡΑΣΙ ΠΟΥ ΔΕ ΘΑ ΜΑΣ ΑΡΕΣΕ ΝΑ ΠΙΟΥΜΕ!

Μη χρησιμοποιείτε κρασιά που πουλάνε με το χαρακτηρισμό "Cooking Wines" διότι αυτά έχουν μία σχετικά αλμυρή γεύση και περιέχουν πρόσθετα τα οποία επηρεάζουν τη γεύση του τελικού μας πιάτου.

Αυτό βέβαια δε σημαίνει ότι πρέπει να ρίχνουμε στο φαγητό μόνο ακριβά κρασιά για να αποκτήσουν καλή γεύση αφού μπορείς να κάνεις καλή δουλειά και με οικονομικές φιάλες.
Γενικά ξαναλέω ότι ένα καλής ποιότητας κρασί το οποίο μας αρέσει προσωπικά σαν γεύση είναι το καλύτερο για να προσθέσουμε σε ένα πιάτο, ακόμα μάλιστα και από ένα πολύ ακριβό κρασί!
Κρατήστε λοιπόν το ακριβό και ονομαστό κρασί για να το σερβίρετε με ένα γεύμα.

Το κρασί λοιπόν έχει 3 χρήσεις στην κουζίνα:

1. Σαν συστατικό μαρινάτας.
2. Σαν πρόσθετο κατά το μαγείρεμα.
3. Σαν πρόσθετο σε ένα έτοιμο πιάτο.

Ο ρόλος του κρασιού ΕΙΝΑΙ ΝΑ ενδυναμώσει την ένταση της γεύσης και του αρώματος στο φαγητό ΚΑΙ ΟΧΙ να καλύψει τη γεύση των συστατικών που μαγειρεύουμε (κρέας, ψάρι, λαχανικά, κλπ).

Όπως και κάθε μπαχαρικό πρέπει να χρησιμοποιείται με προσοχή ώστε να μην μυρίζει μόνο αυτό στο πιάτο μας, το ίδιο δηλαδή συμβαίνει και με το κρασί όπου πρέπει να προσεχτεί ιδιαίτερα η ποσότητα που θα προσθέσουμε.

• Πολύ λίγο κρασί στο φαγητό δε θα επηρεάσει καθόλου το άρωμα και τη γεύση του.
• Υπερβολικά πολύ κρασί στο φαγητό θα κάνει το πιάτο να μυρίζει μόνο κρασί.

Κανένα από τα παραπάνω άκρα δεν είναι επιθυμητό!

Για βέλτιστα αποτελέσματα το κρασί είναι πιο επιθυμητό να μην προστεθεί στο πιάτο ακριβώς πριν το σερβίρισμα αλλά να σιγοβράσει με το φαΐ ή τη σάλτσα προκειμένου να ενισχύσει τη γεύση τους.

Αν προστεθεί πολύ αργά, μπορεί να προσδώσει στο πιάτο μία δριμύτητα. Το κρασί χρειάζεται χρόνο για να ενσωματώσει τη γεύση του στο φαγητό που το προσθέσαμε.

Περιμένετε περίπου 10 λεπτά ή και περισσότερο αφού ρίξετε μέσα το κρασί να σιγοβράσει πριν δοκιμάσετε τη γεύση του φαγητού.

Να θυμάστε ότι το κρασί δεν χρειάζεται να προστίθεται στο μαγείρεμα με οποιοδήποτε πιάτο. 

Για παράδειγμα αν φτιάξετε παραπάνω από μία σάλτσα βασισμένη στο κρασί στο ίδιο γεύμα τότε αυτό μπορεί να γίνει μονότονο. Να χρησιμοποιείται κρασί στο μαγείρεμα ΜΟΝΟ όταν κρίνετε ότι το κρασί αυτό θα συνεισφέρει στην τελική γεύση του πιάτου σας.

Όσον αφορά τα θειώδη (SO2), όλα τα κρασιά περιέχουν ακόμα και αν προέρχονται από 

"τρελαμένους" οινοποιούς που δε θέλουν να το προσθέτουν! Αυτό συμβαίνει επειδή οι ίδιες οι ζύμες  παράγουν μία κάποια ποσότητα θειώδους κατά την αλκοολική ζύμωση. 

Μην σκεφτείτε ότι αν μαγειρέψετε με κρασί θα συμπυκνωθούν και τα θειώδη στο φαγητό, κάτι τέτοιο δεν ισχύει για τον πολύ απλό λόγο ότι τα θειώδη είναι πτητικά και εξατμίζονται κατά το βράσιμο. Παραμένουν μόνο κάτι άλατα θειώδους που είναι σε αμελητέας ποσότητα...

Όσον αφορά για το πόσο καιρό μπορούμε να κρατήσουμε ένα κρασί ανοιχτό (όχι σφραγισμένο δηλαδή) και αυτό να συνεχίζει να είναι κατάλληλο για μαγείρεμα, όπως είπαμε και πριν το βασικό είναι να το δοκιμάζουμε πριν μαγειρέψουμε και σε περίπτωση που η γεύση του δε μας αρέσει, δε το χρησιμοποιούμε!

Πάντως για να κρατήσει τα αρώματά του όσο περισσότερο γίνεται και να μην οξειδωθεί, το καλύτερο είναι να το κλείσουμε αεροστεγώς (όσο είναι δυνατόν τουλάχιστον) και να το έχουμε στο ψυγείο.

Αν και δεν υπάρχει ο απόλυτος κανόνας για το ποια φαγητά μαγειρεύονται με ποια είδη κρασιών, αφού η γεύση μας πρέπει να είναι ο οδηγός μας, γενικά μπορώ να σας δώσω κάποια αντιστοιχία που δεν ισχύει σε καμία περίπτωση πάντα:

Κόκκινα κρέατα ------> Νεαρά κόκκινα κρασιά με γεμάτο σώμα.

Κόκκινες σάλτσες ----> Νεαρά κρασιά με γεμάτο σώμα και ρωμαλέα.

Σούπες με λαχανικά ή και βοδινό κρέας ---> Κόκκινο πλούσιο κρασί με γαιώδη αρώματα.

Ψάρια, θαλασσινά, πουλερικά, χοιρινό ---> Λευκό ξηρό ή ενισχυμένο ξηρό κρασί.

Ελαφριές ή κρεμώδεις σάλτσες -----> Λευκό ξηρό ή ενισχυμένο ξηρό κρασί.

Σούπες με θαλασσινά ------> Λευκά ξηρά κρασιά με τραγανή οξύτητα.

Γλυκά επιδόρπια -----------> Γλυκά λευκά κρασιά ή γλυκά ενισχυμένα κρασιά.

Πουλερικά, σούπες θαλασσινών -----> Ξηρό ενισχυμένο κρασί (πχ: Sherry Fino).

Και για τις τοπικές συνταγές πολύ σημαντικό να χρησιμοποιούμε τοπικά παραδοσιακά κρασιά!!!

Όσον αφορά το πόσο αλκοόλ μένει τελικά στο πιάτο μας μετά το μαγείρεμα με κρασί, σύμφωνα με το Agricultural Research Services of the USDA:

Τα πιάτα που έχουν ψηθεί ή σιγοβράσει με κρασί για:

15 λεπτά --> 40% του αλκοόλ του κρασιού παραμένει στο φαγητό

30 λεπτά --> 35% του αλκοόλ του κρασιού παραμένει στο φαγητό

1 ώρα --> 25% του αλκοόλ του κρασιού παραμένει στο φαγητό

1,5 ώρα --> 20% του αλκοόλ του κρασιού παραμένει στο φαγητό

2 ώρες --> 10% του αλκοόλ του κρασιού παραμένει στο φαγητό

2,5 ώρες --> 5% του αλκοόλ του κρασιού παραμένει στο φαγητό